0 2 3 7 -从食品科学角度看，被热议的「锅气」究竟是什么？

不二如是

看起来，“锅气”是：

新鲜出炉的炒菜、炒饭、炒粉等散发的多种挥发性风味化合物、小油滴、水蒸气和小水滴、美拉德反应产物、焦糖化反应产物等构成的复杂混合物。

在高温爆炒时，食用油（尤其是富含不饱和脂肪酸的油）会部分发生氧化和热分解，产生醛类、酮类，提供一些风味物质。

食材所含的一些风味物质也会被炒出来，一些分子会在热的影响下发生化学反应、改变风味、变得和生食材明显不同。

美拉德反应是肉类、酱油等所含的氨基酸和食材、糖、酒等所含的还原糖在加热时发生的一系列复杂化学反应，会产生大量挥发性芳香化合物。

例如吡嗪类提供类似坚果、烘烤的香气，呋喃类提供甜香、奶香，来自葱·蒜等的含硫化合物提供标志性的、与生葱·生蒜明显不同的气味。

焦糖化反应是糖类在高温下脱水、分解的反应，无需氨基酸参与， 产生焦糖香气和微苦回甘的复杂风味，能够提鲜。

厨师通过“颠勺”等动作让食材与灼热的锅壁短暂接触，快速产生大量挥发性风味物质。

锅里的油脂、酱汁被高温雾化，形成微米级的油滴和水滴。

这些液滴携带着上面提到的各种风味物质，有的在空气中弥漫，有的附着在食材表面。

所以，这些风味既能被人嗅到，又能被人尝到。

由于以上过程涉及高温和大幅度翻炒、颠锅，家庭小灶和家常烹饪在“锅气”上往往不及火力更旺的专业灶台、技巧更娴熟的专业厨师烹饪。

人的味觉多样性约 80% 来自嗅觉，新鲜热炒的食物和放凉的食物在挥发香气上的差异会影响人吃到的口味。

也可以看看：

为何葱或蒜烧熟就不辣了，姜和辣（麻）椒烧熟却还是（麻）辣？——这些食材的味道来自不同的分子，这些分子在同一温度下的稳定性不同，还会或多或少地转移到炒菜用的油里。

网上看到一个视频裹五花肉能制作腊肠， 在制作的过程中，脱水之后脂肪可以蜡化，那么脂肪蜡化是什么原理?

脂肪水解及氧化产生的饱和脂肪酸积累到一定程度，就会在常温下看起来像蜡质，食品工业一般不称之为蜡化。

食材内的酶在分解脂肪、产生游离脂肪酸，提供腊肉、腊肠标志性的风味。







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菊、套与吹水 | 【？？？】

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