奶油、奶酪、黄油、酥油的区别是什么？

不二如是

你挤出一桶牛奶。

打算卖了他。

但是牛奶保质期很短。

不到一天，馊了。



所以，你需要对牛奶进行 63℃/30 分钟或者 72℃/15 秒的热处理，

然后迅速冷却，就可以在不破坏风味和营养的情况下干掉大多数细菌。

这个方法就是经典的巴氏消毒法。

使用巴氏消毒法后再进行密封，可以将牛奶保质期延长到 10 天。

那想继续延长怎么办？
（口令提示：酪乳英文）

低温巴氏消毒完成后，随后经过 127℃的高温来一遍。保质期可以延长到为 22~30 天。

那还想继续延长怎么办?

按前面的处理完，在 135℃以上进行几秒钟的高温处理。高温面前众生平等，保质期可以延长到几个月。

那还想继续继续延长怎么办？

就到了今个的主题，牛奶的深加工。

大家有没有发现，刚挤出来的牛奶放锅里煮，会产生很厚的奶皮？

这是因为牛奶本身就含有脂肪，脂肪以小液滴的形式分散在水中，

现在很多人怕长胖不想要这些脂肪。

于是，工厂就把牛奶塞进离心搅拌机，

通过 4000~9000 转 / 分钟的高速旋转。

牛奶里的脂肪便被踹了出去。

恭喜你，获得脱脂牛奶。

剩下的就是稀奶油。

那稀奶油再蒸发一下是不是就变成奶油了？

还真不是，稀奶油里的成分有点乱，

里面的脂肪软硬不一，

很容易造成油脂析出的情况。

这要是流入市场，

怕是第二天的新闻头条就得报道:

震惊，知名品牌奶油里竟然掺了白蜡油！！

所以，需要进行一个稀奶油的成熟工艺，来均衡奶油的密度。

常用的方法是加入发酵剂进行微生物发酵，

或者是通过物理方式提高稀奶油中蛋白质的水合程度



稀奶油处理好就可以搅打了。

搅打后，脂肪失去微粒结构被搓成一个球子。

搓出的球子就是黄油，

啥？搓球子没概念？

澡堂搓过澡吧？就那个。



搓出球子剩下的液体就是酪乳（Buttermilk）又叫酪浆。

前面成熟工艺使用发酵法，出来的就是酸酪乳，加糖的就是甜酪乳。

一般用于烘焙。

所以别听那群奸商胡扯。

啥酪乳是牛奶浓缩，非常珍贵巴拉巴拉。

酪乳（Buttermilk）和乳酪（Cheese）是完全不同的俩东西。

本身只不过是制造黄油剩的副产品而已。

至于奶油？

黄油或者稀奶油打发进空气，就是奶油。

所以，

脱脂牛奶，稀奶油，黄油，酪乳是同一生产线下来的。

那酥油是什么呢？

酥油传统做法奶加热不停搅拌，

奶汁上会浮起一层黄色的脂肪质，

然后将这层脂肪质舀出来放在凉水中反复捏攥，最后将提纯的脂肪质装进皮口袋里，冷却之后便成了酥油。

这工序有点眼熟是吧？这不就是上面制作黄油的工艺吗？！！！！

所以，酥油其实就是黄油的一种。

那奶酪又是什么？

奶酪名字有点多，大名叫乳酪（Cheese）

啥芝士，吉士，奶疙瘩都是一个东西。

乳酪的制作原理和豆腐差不多，都是利用蛋白质聚沉产生的。

最简单的法子，

弄杯牛奶，往里挤点柠檬汁。

你就会看到牛奶噗呲一下凝结成絮状。

传统奶酪制作方法就是通过发酵使 PH 值降低，

然后加入凝乳酶（Rennet）使蛋白质发生凝聚。

最后分离乳清就是乳酪了。

剩下乳清用来制作蛋白粉和低脂奶酪。

这也是为啥蛋白粉这么便宜的原因。



至于为啥电视里奶酪都有大大小小的窟窿，而超市的没有？

1917 年，一篇题为《埃曼塔奶酪中“眼睛”的成因》(On the Formation of“Eyes'in Emmental Cheese)的论文，讲奶酪中的孔洞由细菌发酵产生。

然而，近几年奶酪上的窟窿越来越小。

这困扰了人们很多年。

直到 2015 年 5 月，瑞士农业研究中心(Agroscope)发现，这个可能和干草杂质有关

干草杂质会吸引二氧化碳附着，原理类似于雨滴的成因，空气中的微小水滴附着在灰尘上才能形成一颗大雨滴。

因此菌类生产的二氧化碳和干草杂质加在一起，就是奶酪中孔洞的成因。
以前不卫生，挤奶多少会有杂质混进去。

而现代基本都是无菌化处理，混不进干草。

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某一个“天”

butmilk

快速收敛

buttrmilk

不二如是

快速收敛 发表于 2025-8-11 09:21
buttrmilk

尉尉的可乐

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Buttermilk

racoonwww

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冲浪的口香糖

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yu55800

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萧随风

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Yasser

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sfqxx

Yasser 发表于 2025-8-11 13:05
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sunshine_8205

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不二如是

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